食品安全是一个日益重要的公共卫生问题。世界各国政府正在强化努力，以改善食品安全。这些努力是针对日益增多的食品安全问题和消费者关切而作出的反应。

食源性疾病的定义：食源性疾病定义为通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。每一个人均面临食源性疾病的风险。

食源性疾病的严重性：食源性疾病在发达国家和发展中国家都是一个普遍和日益严重的公共卫生问题。

· 食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归应于食品和饮用水污染。此外，腹泻是婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。

· 在工业化国家，据报告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。例如，在美利坚合众国（美国），估计每年发生约7600万例食源性疾病，造成325,000人次住院和5,000人死亡。

· 虽然该问题未得到良好记录，但是由于存在一系列广泛的食源性疾病，包括由寄生虫引起的食源性疾病，发展中国家首当其冲。许多发展中国家腹泻病的高患病率表明重大基本的食品安全问题。

· 虽然大多数食源性疾病为散发性并且通常未得到报告，但是食源性疾病暴发可呈现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1998年，中国由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴发影响了约30万人。

由微生物引起的重大食源性疾病

· 沙门氏菌病在大多数国家是一个重大问题。沙门氏菌病由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品事例有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。

· 弯曲杆菌病是一种普遍的感染。它由某些种类的弯曲杆菌引起，并且在一些国家，报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。食源性病例主要由生鲜奶、生的或煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。弯曲杆菌病的急性健康影响包括严重腹痛、发烧、恶心和腹泻。在2%至10%的病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。

· 由肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌，例如O157型大肠杆菌，以及利斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。虽然它们的发病率较低，但是它们的严重并且有时候致命的健康后果，特别在婴儿、儿童和老年人中，使他们成为最严重的食源性感染之一。

· 霍乱是发展中国家的一个重大公共卫生问题，同时造成巨大的经济损失。该病由霍乱弧菌引起。除水之外，污染的食品可以是感染的载体。霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水和可能死亡，除非补充液体和盐。

其它食品安全问题；一些重要事例

· 自然产生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素，定期引起严重中毒。在许多主食中发现黄曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素，达到可测量的水平；对长期接触此类毒素的健康影响了解甚少。

· 非传统病原体，例如引起牛海绵状脑病（或“疯牛病”）的病原体与人类的新型克雅氏病有关。食用含有脑组织的牛制品是该病原体向人传播的最可能途径。

· 持久性有机污染物是在环境和人体中累积的化合物。已知实例为二恶英和多氯联苯。二恶英是一些工业过程和废物焚化的有害副产品。接触持久性有机污染物可在人类导致各种广泛的有害影响。

· 金属：例如铅和汞，对婴儿和儿童造成神经损害。接触镉还可造成肾脏损害，通常发生在老年人中。这些（以及持久性有机污染物）可通过污染空气、水和土壤污染食物。

食源性疾病的代价

· 食品污染对社区及其卫生系统造成巨大的社会和经济负担。在美国，仅由主要病原体引起的疾病估计每年（1997年）在医疗费用和损失的生产力方面代价高达350亿美元。1991年霍乱在秘鲁卷土重来导致当年在鱼类和鱼业产品出口方面损失5亿美元。